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O glúten é uma proteína presente no trigo, no centeio, na aveia, no malte e na cevada. Ele é responsável, por exemplo, por dar maciez aos pães. O problema é que os portadores da chamada doença celíaca têm dificuldade em digeri-lo. Quando o glúten chega ao intestino dos celíacos, anticorpos impedem o órgão de absorver essa e outras proteínas – além de carboidratos, vitaminas, ferro e cálcio. Os nutrientes são eliminados pelas fezes e a pessoa fica com deficiências nutricionais graves. A doença é genética e o sintoma mais comum é uma diarréia crônica.

“Uma vez constatada a doença, deve-se excluir da alimentação qualquer produto com glúten”, diz Vera Lúcia Sdepanian, chefe do Laboratório de Celíacos da Unifesp. Uma pesquisa de 2007 da Unifesp analisou o sangue de 3 mil pessoas e constatou que 1 em cada 214 indivíduos sofria da doença, um número alto. Por isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece que os alimentos devem indicar na embalagem a presença ou não do glúten. A saída para os celíacos é comer alimentos com outros tipos de farinha, como a de mandioca, a de milho ou polvilho.